Việt Nam sushi

Th3 5, 2016

Phạm Thị Hoài

Món thịt lợn rim nước mắm ngon nhất trong đời tôi không xảy ra ở Hà Nội, Sài Gòn, Hong Kong, Singapore, Paris Quận 13 hay California Quận Cam. Mà ở Berlin. Nhưng không ở Chợ Đồng Xuân hay một trong hàng trăm tiệm ăn Việt Nam nối nhau mọc lên những năm qua, đặc biệt tại Quận Prenzlauer Berg, nơi tôi sống. Người Việt đã khắc vào Berlin một khái niệm chắc chắn: cứ nơi nào treo biển bán sushi hạ giá 50%, đó nhất định là một quán ăn Việt Nam, như phát hiện thiên tài của một nhà báo Đức, trong khi không tiệm Nhật nào ở đây rao bán phở hạ giá. Người Nhật chẳng có chọn lựa nào khác ngoài rộng lượng. Và bình thản. Nhiều người Đức – nhất là ở Đông Berlin, đa số rất khiêm tốn trong nhu cầu ẩm thực và kiến thức về đồ ăn châu Á thường gói vừa trong đĩa cơm rang, mỳ xào – chân thành coi những đụn cơm xinh xinh, chua chua, nguội lạnh với đủ thứ vắt lên hay cuộn vào đó là món ăn truyền thống của Việt Nam. Tôi đã thấy sushi xúc xích và sushi chiên ròn, sushi gà và sushi hấp, sushi cuốn xà lách và sushi ruốc chà bông. Người Việt không có lý do gì để trung thành với một truyền thống đi mượn. Với sushi, người Việt có thể thả sức phá phách, xuyên tạc, phát triển, sáng tạo hay thậm chí thủ tiêu luôn.

Người dọn món thịt cổ lợn rim nước mắm tuyệt diệu ăn kèm với bốn sợi cà rốt, một lát đu đủ muối, hai mẩu cà chua, một nhánh rau sống radicchio vùng Treviso và ba thoáng rau thơm, là đầu bếp Đức Tim Raue trong một bữa trưa tại tiệm ăn hai sao Michelin cách cửa khẩu Checkpoint Charlie trước đây vài bước, đông nghịt những du khách quen xài fast food.                     

Thế hệ tôi, lớn lên với gạo mốc, có lẽ sinh ra nhiều kẻ đam mê chuyện ẩm thực hơn lớp hậu sinh có cơ hội ăn uống không chỉ vì đói khát sau này. Một thời gian dài tôi cũng ăn trên lý thuyết là chính, như đã học định luật Ohm, định nghĩa ampere, volt và watt dưới ánh đèn dầu. Như nhân vật chính của tôi trong truyện ngắn “Thực đơn chủ nhật”. Andy Hayler, nhà phê bình ẩm thực duy nhất từng ăn ở tất cả các tiệm ba sao Michelin trên toàn thế giới, cũng có một tuổi thơ với một bà mẹ nấu nướng theo nguyên tắc là rau thì phải nát bét, còn mọi thứ khác thì khui ra từ đồ hộp. Mẹ của chuyên gia ẩm thực Nigel Slater sáng nào nướng bánh mỳ cũng cháy, đúng hẹn hơn mặt trời mọc ở Anh. Sự tò mò của tôi với bếp núc hẳn được đánh thức từ miếng ăn thiếu thốn và khủng khiếp một thời. Khẩu vị của chiến tranh, tem phiếu và bao cấp cũng không chừa mẹ tôi, người Hà Nội, phố Châu Long. Những người nông dân mộc mạc ở các vùng quê, nơi bà cả đời đi dạy học, từng đứng vòng trong vòng ngoài, chen nhau xem bà làm những chiếc nem hiếm hoi mỗi dịp Tết như xem hội. Ba cánh mộc nhĩ, vài sợi miến, một đống bèo nhèo không tên, và mì chính. Những khốn khó băm nhuyễn trộn với nghèo nàn rán cho thật vàng ấy có thể là đầy sáng tạo và tình yêu cuộc sống, song sau mấy chục năm tự đánh lừa miệng, bà không còn phân biệt mùi vị thật nữa. Nem của người Bắc, hay chả giò của người Nam, là món sau này tôi dị ứng lâu dài nhất. Tôi nghi ngờ tất cả những món có một lớp nhân băm nhỏ bọc trong một lớp vỏ mĩ miều. Chỉ gần đây tôi mới làm lành với nem, bằng phiên bản gói nguyên những thỏi cá hồi vuông vắn trong bánh tráng.

Miếng thịt lợn của Tim Raue tan lịm trên lưỡi, vị ngậy của lớp mỡ mỏng đã trong suốt quyện với hương ớt xông khói, bảo bọc trong một khí quyển sinh ra từ nước mắm se se như mật. Nước mắm đã bước vào haute cuisine thế giới. Nhưng không phải Chin-Su, không phải Thuyền Buồm Đỏ. Nước mắm là câu chuyện dài của một quốc hồn bôn ba và phôi pha trong thế giới hóa chất phi biên giới mà tôi mong có dịp kể. Nếu người Việt tiếp tục tự khinh bỉ bản thân và quyết trừ khử giống nòi bằng những đồ ăn thức uống hạ cấp, giả dối và đầy chết chóc, từ chính tay mình chứ chưa cần nhờ bàn tay thường được hình dung là đen ngòm của Trung Quốc, thì những giọt nước mắm tinh khiết nhất chắc chắn sẽ không đến từ Việt Nam. Những bát phở tuyệt đỉnh cũng thế. Mọi thứ làm nên những món quốc túy ấy của người Việt đều không nhất thiết cần đến mảnh đất Việt và tâm hồn Việt, nếu có một tâm hồn như thế tồn tại; cũng như món gargouillou huyền thoại của Michel Bras sẽ chẳng cần đến xứ sở và tinh thần Pháp. Truyền thống ẩm thực, ở thời đại của IBM Chef Watson, như nhiều truyền thống khác, đã thoát khỏi cái khung của lãnh thổ, Tổ quốc và dân tộc. 

Trong mọi thứ tình tự, tôi ghét nhất tình tự dân tộc. Trong các dạng tình tự dân tộc, tôi ngán nhất tình tự ẩm thực, kể cả hay chính vì cái Tuyên ngôn Phở của Nguyễn Tuân, nơi sự tài hoa sành điệu của ông rơi xuống tầm tạp nhạp cảnh vẻ và nghệ thuật tán vốn được ngưỡng mộ suốt nhiều thế hệ văn chương Việt vươn lên thành những khái quát sỗ sàng, kiểu “thực tế phở lồng vào những thực tế vĩ đại của dân tộc“, hay “phở là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt Nam chân chính và bình dị“, chưa kể cái ngoắc sống sượng vào chính trị, kiểu đố biết “Hồ Chủ tịch và các lãnh tụ Đảng có thích phở không“. Bài tùy bút nổi tiếng đó, nếu trụ được trước bộ lọc của thời gian, thì chỉ nhờ hai điểm, cả hai ngoài ý muốn của tác giả. Thứ nhất, vì nó mà ông bị kiểm điểm và phải tiếp tục hành trình lột xác cho đến khi đạt tới một hình hài không còn một chút nào gai mắt Đảng. Thứ hai, vì dự báo đầy lo ngại về sự nổi loạn của phở. Chứng kiến sushi của người Việt ở Berlin, chắc đầu bếp huyền thoại Ono Jiro không nghĩ đó là nổi loạn. Mà là khủng bố. Cá nhân tôi sẽ rất vui thích thấy đầu bếp các dân tộc khác hăng hái phản bội truyền thống phở của người Việt. Mà chắc gì nó là truyền thống Việt? Nhân tiện, sushi cũng không sinh ra từ Nhật, gốc rễ của nó nằm ở các vùng cư dân thuộc Đông Nam Á, dọc sông Mê Kông. Biết đâu Việt Nam sushi là một sự trở về nguồn ngoài nghị quyết. Ngày kinh hoàng của Nguyễn Tuân, khi thiên hạ gọi nhau “đi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó“, đã đến từ lâu lắm, và không hề là ngày tận thế. Nếu không có nó, hay không có sự khủng bố của Việt Nam sushi ở Berlin, tôi đã không được nếm món thịt lợn rim nước mắm ngây ngất của Tim Raue.

Sau gần ba mươi năm tha hương, phần bảo thủ nhất trong tôi, ngoài ngoại hình và ngôn ngữ, cố nhiên vẫn là tập quán ăn uống. Song nếu chủ nghĩa yêu nước có thể là chốn ẩn náu cuối cùng của hạng vô lại, theo Samuel Johnson, thì tập quán ăn uống cũng có thể là nơi tị nạn cuối cùng của khẩu vị hẹp hòi. Ràng buộc bởi những điều kiện cho đến giờ phút này còn đầy khổ sở của một lịch sử ít ưu ái, người Việt không sinh ra với một cái lưỡi tinh tế, một cái dạ dày nhạy cảm, một bộ óc kiến tạo thực phẩm xuất sắc và một hoài bão nghệ thuật ẩm thực lớn lao, nhưng sức quyến rũ khó ai cưỡng được của bếp Việt Nam, khác với nền chính trị đương thời, là tinh thần cởi mở, tự do, hồn nhiên và chan hòa tuyệt đối với thế giới. Ôi Việt Nam sushi! 

Báo Trẻ, Xuân 2016